Condições higiênicossanitárias de alimentos comercializados em food trucks / Hygienic sanitary conditions of food marketed in food trucks

A alimentação em food trucks popularizou-se principalmente no Brasil e ainda é um fenômeno crescente, impulsionado por esse tipo de refeições práticas e rápidas, incentivando o empreendedorismo, o objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênicossanitárias de food trucks da região de Campinas - SP. Os estabelecimentos foram avaliados por meio de aplicação de check list, buscando verificar o nível de conhecimento e as atitudes dos manipuladores em relação à segurança dos alimentos e às práticas de higiene. No total, foram avaliados 15 estabelecimentos, no qual, 10 estabelecimentos se enquadravam no G1 (atendimento dos requisitos de 76% á 100%), 4 estabelecimentos no G2 (51% á 75%) e 1 estabelecimento se enquadrou no G3 (0-50% dos itens atendidos). O estudo demonstrou que os manipuladores estão atentos a necessidade da higienização e segurança dos alimentos, porém treinamentos contínuos são necessários.

Contagem de microrganismos indicadores em queijo cozido produzido em Salinas-MG / Indicator microorganisms count in cooked cheese produced in the city of Salinas-MG

Na região de Salinas, assim como no estado de Minas Gerais inteiro, a fabricação e comercialização de queijo artesanal é um hábito cultural. A venda de queijo em feira comercial ou em residências é uma prática tradicional que oferece sustento para muitos produtores da cidade mineira. O presente estudo aborda a qualidade de queijo cozido produzido por produtores da região de Salinas-MG. Foram coletadas amostras de queijos já prontos para consumo, de 10 produtores escolhidos aleatoriamente no Mercado Municipal da cidade. As amostras foram analisadas no laboratório de microbiologia do Instituto Federal do Norte de Minas Gerais (IFNMG) - Campus Salinas. Nas análises realizadas foi possível notar uma alta contagem de mesófilos e psicrotróficos, e baixa contagem de coliformes totais e termotolerantes, com três amostras fora dos padrões legais. Sugere -se ações de capacitação e regulamentação pelo poder público para melhorar a qualidade final do produto.

Avaliação do programa de Boas Práticas De Manipulação em açougues localizados na cidade de Aracaju/SE / Program evaluation of good practices in handling butchers located in the city of Aracaju/SE

Os açougues estão gradualmente se adequando às normas exigidas pela Vigilância Sanitária. O estudo teve como objetivo, avaliar a higiene das carnes através das Boas Práticas de Manipulação em açougues na cidade de Aracaju/SE, abrangendo a estrutura física dos locais, as condições de estoque da carne e a higiene e saúde dos manipuladores. No ano de 2015, foram visitados 10 açougues, sendo cinco da zona norte e os demais da zona sul na cidade de Aracaju/SE. Foi utilizado um guia de verificação ou check-list, baseado nas Resoluções RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 e RDC nº 216 de 15 de Setembro de 2004. Em geral, as lojas estudadas obtiveram em sua maioria, itens em Não Conformidades. Torna-se necessário que os órgãos fiscalizadores continuem atuando nas atividades da vigilância sanitária, a fim de evitar riscos à saúde dos consumidores.

Comida de rua: conhecimento dos consumidores sobre segurança dos alimentos e condições higienicossanitárias de pontos de venda em São Luís, MA / Street food: consumer awareness about food safety and sanitary and sanitary conditions of outlets in São Luís, MA

O consumo de alimentos de rua é uma alternativa prática e acessível para a população. Entretanto, devido aos problemas como deficiências na infraestrutura e na higiene dos manipuladores, é preocupante a qualidade e segurança dos alimentos comercializados nas ruas. Com o objetivo de avaliar o conhecimento dos consumidores de comida de rua sobre segurança dos alimentos e analisar as condições higienicossanitárias da Feira da Cidade Operária e da Praça Deodoro em São Luís- MA, foram aplicados questionários com questões relacionadas ao perfil dos consumidores e questões sobre segurança dos alimentos e foi utilizado checklist para analisar as condições higienicossanitárias da comercialização dos alimentos. Os dados foram tabulados no programa Microsoft Office Excel 2010 e interpretados por meio da estatística descritiva. Com relação ao perfil dos consumidores, houve predominância do sexo feminino, com menos de 30 anos de idade e com ensino médio completo. No tocante à segurança dos alimentos observou-se que consumidores apresentam nível de conhecimento regular. As condições higienicossanitárias da feira da Cidade Operária e da Praça Deodoro apresentaram maiores percentuais de não conformidades, pois não obedeciam às exigências da resolução RDC n° 216/2004 da ANVISA. Diante disso, faz-se necessário programa de educação em saúde sobre higiene alimentar aos consumidores e intensificação na fiscalização do comércio ambulante de alimentos.

Street food consumption is a practical and affordable alternative for the population. However, due to problems such as deficiencies in the infrastructure and the hygiene of the food handlers, concerns have been observed regarding the quality and safety of food marketed in the streets. With the objective of evaluating street food consumers' knowledge about food safety and analyzing the sanitary and sanitary conditions of the Operário City Fair and Praça Deodoro in São Luís, MA, questionnaires were applied with questions related to consumer profile and safety issues food and a checklist was used to analyze the hygienic and sanitary conditions of the food commercialization. The data was tabulated in the Microsoft Office Excel 2010 program and interpreted through descriptive statistics. Regarding the profile of the consumers, there was a predominance of females, with less than 30 years of age and with complete secondary education. With regard to food safety, it was observed that consumers have a level of regular knowledge. The sanitary and sanitary conditions of the Fair of the City of Work and of Praça Deodoro presented higher percentages of nonconformities, since they did not comply with the requirements of Resolution RDC nº 216/2004 of ANVISA. In view of this, health education programs on food hygiene are needed for consumers, and intensification in the supervision of street food trade.

Manipulador uterino "KD" como nuevo dispositivo para la histerectomía totalmente laparoscópica / Uterine manipulator "KD" as a new device for the fully laparoscopic hysterectomy

Introducción: Uno de los factores que han influido para lograr una mayor aceptación de la histerectomía totalmente laparoscópica es la introducción de dispositivos que permiten mejorar la movilización del útero durante la cirugía. Objetivo: Evaluar el manipulador uterino KD de producción nacional en la histerectomía totalmente laparoscópica. Método: Estudio prospectivo longitudinal en una serie inicial en humanos. El univero estuvo conformado por las pacientes con patologías uterinas tributarias de tratamiento quirúrgico. La muestra la constituyeron 50 pacientes que cumplieron los criterios de inclusión. Las variables en estudio fueron: realización de la histerectomía, efectos adversos del sistema rígido en el manipulador diseñado, del sistema neumo oclusor, indicación de la operación, peso del útero, sangramiento intraoperatorio, índice de masa corporal, tiempo quirúrgico, morbilidad intraoperatoria y posoperatoria. El análisis estadístico fue realizado por una especialista en Bioestadísticas, mediante el programa estadístico IBM-SPSS versión 21 para Windows en español. Como medidas de resumen, las frecuencias absolutas, frecuencias relativas tales como el porcentaje, la media y el rango, así como la asociación de Spearman. Resultados: Solo existió un efecto adverso con el manipulador uterino: la perforación de un útero de 55 g. El mioma uterino fue la principal indicación de la histerectomía, el tiempo quirúrgico; así como el sangrado intraoperatorio, estuvieron acordes con otros resultados. Existió una correlación entre peso del útero, sangrado y tiempo quirúrgico. Conclusiones: La histerectomía totalmente laparoscópica con el uso del manipulador uterino diseñado se realizó en la totalidad de las pacientes con resultados aceptables(AU)

Introduction: One of the factors that have influenced for achieving greater acceptance of the fully laparoscopic hysterectomy is the introduction of devices that allow to improve the mobilization of the uterus during surgery. Objective: To assess the uterine manipulator KD of domestic production, in the totally laparoscopic hysterectomy. Method: Longitudinal prospective study in an initial series in humans. The total sample was made up by patients with uterine pathologies and who were candidates for surgical treatment. The sample consisted of 50 patients who met the inclusion criteria. The variables under study were hysterectomy, adverse effects of the rigid system on the designed manipulator, pneumo-occlusion system, indication of the operation, uterine weight, intraoperative bleeding, body mass index, surgical time, intraoperative and postoperative morbidity. The statistical analysis was carried out by a specialist in Biostatistics, using the statistical program IBM-SPSS version 21 for Windows in Spanish. As summary measures, we used absolute frequencies, relative frequencies such as the percentage, the mean and the range, as well as the Spearman association. Results: There was only an adverse effect with the uterine manipulator, which was the perforation of a 55-gr uterus. The uterine myoma was the main indication for hysterectomy; the surgical time, as well as intraoperative bleeding, were consistent with other results. There was a correlation between uterine weight, bleeding and surgical time. Conclusions: The fully laparoscopic hysterectomy with the use of the designed uterine manipulator was performed in all of the patients and with acceptable results(AU)

Experiencias de capacitación a manipuladores de alimentos desde la promoción de salud / Experiences of the food handlers´ training from the health promotion

RESUMEN Introducción: las personas que manipulan alimentos son responsables de la elaboración inocua de los mismos, son claves para desarrollar y fomentar una cultura alimentaria saludable. Objetivo: describir el desarrollo del curso "El manipulador de alimentos y la promoción de Salud" impartido por la Escuela Nacional de Salud Pública, durante el curso 2015-2016. Materiales y métodos: se realizó un estudio descriptivo, de corte transversal.El universo lo constituyó 97 cursistas. Resultados: las principales necesidades de aprendizaje fueron: normas jurídicas cubanas para la manipulación de alimentos inocuos, (97=100 %); buenas prácticas de manufactura en la limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos, (96=93,12%); conocimiento de enfermedades trasmitidas por los alimentos, (89= 86,33 %); la necesidad de poseer conocimientos relacionados con los alimentos saludables y factores que influyen en su calidad, (60=58,20 %). Las principales expectativas declaradas al inicio del curso fueron cumplidas en un 100 %. El 91,75 % de los cursistas expresaron sentirse muy satisfechos. Conclusiones: el curso impartido desde la perspectiva de la promoción de la salud, posibilitó que los manipuladores de alimentos se empoderen de los conocimientos necesarios para contribuir a garantizar la inocuidad de los alimentos, en sus comunidades y escenarios laborales y así lograr una alimentación saludable y de calidad... (AU)

ABSTRACT Introduction: people handling food are responsible for their innocuous elaboration and are very important for developing and fomenting a healthy food culture. Objective: to describe the conduction of the training "The Food Handler and Health Promotion", taught at the National School of Public Health, during the school year 2015-2016. Materials and methods: a cross-sectional, descriptive study was carried out. The universe was formed by 97 trainees. Results: the main learning necessities were: Cuban juridical norms for handling innocuous food (97=100 %); good manufacturing practices in food establishments cleaning and disinfestation (96=93.12%); knowledge on food-transmitted diseases (89= 86.33 %); necessity of having knowledge related to healthy food and factors influencing on their quality (60=58.20 %). The main expectations declared at the beginning of the training were 100 % fulfilled. 91.70 % of the trainees said they were satisfied. Conclusions: the training from the point of view of health promotion provided the food handlers the necessary knowledge for them to contribute to warrant the food innocuousness in their communities and working places, achieving that way a healthy, qualitative feeding... (AU)

Experiencias de capacitación a manipuladores de alimentos desde la promoción de salud / Experiences of the food handlers´ training from the health promotion

Introducción: las personas que manipulan alimentos son responsables de la elaboración inocua de los mismos, son claves para desarrollar y fomentar una cultura alimentaria saludable. Objetivo: describir el desarrollo del curso “El manipulador de alimentos y la promoción de Salud” impartido por la Escuela Nacional de Salud Pública, durante el curso 20152016. Materiales y métodos: se realizó un estudio descriptivo, de corte transversal. El universo lo constituyó 97 cursistas. Resultados: las principales necesidades de aprendizaje fueron: normas jurídicas cubanas para la manipulación de alimentos inocuos, (97=100 %); buenas prácticas de manufactura en la limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos, (96=93,12%); conocimiento de enfermedades trasmitidas por los alimentos, (89= 86,33 %); la necesidad de poseer conocimientos relacionados con los alimentos saludables y factores que influyen en su calidad, (60=58,20 %). Las principales expectativas declaradas al inicio del curso fueron cumplidas en un 100 %. El 91,75 % de los cursistas expresaron sentirse muy satisfechos. Conclusiones: el curso impartido desde la perspectiva de la promoción de la salud, posibilitó que los manipuladores de alimentos se empoderen de los conocimientos necesarios para contribuir a garantizar la inocuidad de los alimentos, en sus comunidades y escenarios laborales y así lograr una alimentación saludable y de calidad (AU).

Introduction: people handling food are responsible for their innocuous elaboration and are very important for developing and fomenting a healthy food culture. Objective: to describe the conduction of the training “The Food Handler and Health Promotion”, taught at the National School of Public Health, during the school year 2015-2016. Materials and methods: a cross-sectional, descriptive study was carried out. The universe was formed by 97 trainees. Results: the main learning necessities were: Cuban juridical norms for handling innocuous food (97=100 %); good manufacturing practices in food establishments cleaning and disinfestation (96=93.12%); knowledge on food-transmitted diseases (89= 86.33 %); necessity of having knowledge related to healthy food and factors influencing on their quality (60=58.20 %). The main expectations declared at the beginning of the training were 100 % fulfilled. 91.70 % of the trainees said they were satisfied. Conclusions: the training from the point of view of health promotion provided the food handlers the necessary knowledge for them to contribute to warrant the food innocuousness in their communities and working places, achieving that way a healthy, qualitative feeding (AU).

Manipulador uterino "KD" como nuevo dispositivo para la histerectomía totalmente laparoscópica / Uterine manipulator KD as a new device for the fully laparoscopic hysterectomy

Introducción: Uno de los factores que han influido para lograr una mayor aceptación de la histerectomía totalmente laparoscópica es la introducción de dispositivos que permiten mejorar la movilización del útero durante la cirugía. Objetivo: Evaluar el manipulador uterino KD de producción nacional en la histerectomía totalmente laparoscópica. Método: Estudio prospectivo longitudinal en una serie inicial en humanos. El univero estuvo conformado por las pacientes con patologías uterinas tributarias de tratamiento quirúrgico. La muestra la constituyeron 50 pacientes que cumplieron los criterios de inclusión. Las variables en estudio fueron: realización de la histerectomía, efectos adversos del sistema rígido en el manipulador diseñado, del sistema neumo oclusor, indicación de la operación, peso del útero, sangramiento intraoperatorio, índice de masa corporal, tiempo quirúrgico, morbilidad intraoperatoria y posoperatoria. El análisis estadístico fue realizado por una especialista en Bioestadísticas, mediante el programa estadístico IBM-SPSS versión 21 para Windows en español. Como medidas de resumen, las frecuencias absolutas, frecuencias relativas tales como el porcentaje, la media y el rango, así como la asociación de Spearman. Resultados: Solo existió un efecto adverso con el manipulador uterino: la perforación de un útero de 55 g. El mioma uterino fue la principal indicación de la histerectomía, el tiempo quirúrgico; así como el sangrado intraoperatorio, estuvieron acordes con otros resultados. Existió una correlación entre peso del útero, sangrado y tiempo quirúrgico. Conclusiones: La histerectomía totalmente laparoscópica con el uso del manipulador uterino diseñado se realizó en la totalidad de las pacientes con resultados aceptables(AU)

Introduction: One of the factors that have influenced for achieving greater acceptance of the fully laparoscopic hysterectomy is the introduction of devices that allow to improve the mobilization of the uterus during surgery. Objective: To assess the uterine manipulator KD of domestic production, in the totally laparoscopic hysterectomy. Method: Longitudinal prospective study in an initial series in humans. The total sample was made up by patients with uterine pathologies and who were candidates for surgical treatment. The sample consisted of 50 patients who met the inclusion criteria. The variables under study were hysterectomy, adverse effects of the rigid system on the designed manipulator, pneumo-occlusion system, indication of the operation, uterine weight, intraoperative bleeding, body mass index, surgical time, intraoperative and postoperative morbidity. The statistical analysis was carried out by a specialist in Biostatistics, using the statistical program IBM-SPSS version 21 for Windows in Spanish. As summary measures, we used absolute frequencies, relative frequencies such as the percentage, the mean and the range, as well as the Spearman association. Results: There was only an adverse effect with the uterine manipulator, which was the perforation of a 55-gr uterus. The uterine myoma was the main indication for hysterectomy; the surgical time, as well as intraoperative bleeding, were consistent with other results. There was a correlation between uterine weight, bleeding and surgical time. Conclusions: The fully laparoscopic hysterectomy with the use of the designed uterine manipulator was performed in all of the patients and with acceptable results(AU)

Inspeção sanitária dos manipuladores de alimentos no universo Offshore: protagonismo do enfermeiro no cuidado à saúde / Sanitary inspection of food handlers in the offshore universe: the role of nurses in health care / Inspección sanitaria de los manipuladores de alimentos en el universo offshore: protagonismo del enfermero en el cuidado de la salud

Introdução: O universo offshore para o enfermeiro é um campo que se encontra em evidência frente à demanda nos dias atuais. Uma das particularidades desenvolvidas pelo enfermeiro é a fiscalização dos profissionais envolvidos com alimentação e limpeza, que ao passar por inspeções sanitárias respondem ao órgão responsável pela inspeção, atendendo assim legislações da Marinha do Brasil e órgãos federais como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Logo, por se tratar da minha área de atuação profissional, levantei esse estudo com o propósito de desenvolver um instrumento facilitador para os enfermeiros na realização da avaliação física e higiênica dos manipuladores de alimentos em forma de uma lista de verificação, onde o enfermeiro tenha os pontos necessários para uma avaliação adequada, clara e sem víeis do estado físico desses trabalhadores. Objetivos: Criar uma lista de verificação das condições sanitárias dos manipuladores de alimentos que atuam em unidade de alimentação e nutrição Offshore após identificação na produção científica da área da saúde, literatura/evidências acerca de inspeção sanitária dos trabalhadores com vistas às boas práticas de manipulação de alimentos Método: Para o desenvolvimento do estudo proposto foi utilizada a abordagem qualitativa, o qual se apresenta como de natureza teórica metodológica e descritiva. A pesquisa metodológica trata de investigações dos métodos de obtenção e organização de dados e condução de pesquisas rigorosas. O estudo foi realizado em três etapas, sendo a primeira etapa composta pela realização de uma revisão integrativa, que permitiu identificar na literatura obras que foram analisadas acerca da temática para dar embasamento ao estudo. Na segunda etapa foi realizado um apanhado de informações nas legislações e obras especialistas na área de exame físico com objetivo de criar padrões para a construção de um instrumento de avaliação física e higiênica. Na terceira etapa ocorreu a compactação dos dados levantados para a criação dos padrões, assim possibilitando a criação do instrumento em forma de cheklist (palavra em inglês, considerada um americanismo que significa lista de verificações), podendo assim com esse instrumento nortear os enfermeiros em suas inspeções sanitárias com os manipuladores de alimentos. Resultados: Foi cirado padrões e construido uma lista de verificação para realização das inspeções sanitárias de manipuladores de alimentos em ambiente offshore. Conclusão: Conclui-se que é notória a necessidade de mais estudos acerca da temática afim de estabelecer e deixar mais claro o papel do enfermeiro em uma área que se encontra em expansão e requer profissionais cada vez mais específicos e com aprimoramento como o universo offshore

Introduction: The offshore universe for the nurse is a field that is in evidence in front of the present demand. One of the peculiarities developed by the nurse is the inspection of the professionals involved with food and cleaning, who, when passing through sanitary inspections; respond to the agency responsible for inspection, thus complying with Brazilian Navy legislation and federal agencies such as the National Sanitary Surveillance Agency. Therefore, because it is my area of professional practice. In view of the above, it was defined as a general objective: To prepare a checklist of the physical and hygienic conditions of food handlers operating in the Offshore food and nutrition, and as specific objectives: To identify in scientific production of the health area, literature / evidence on the evaluation / physical- sanitary conditions of workers with a view to good food handling practices and develop an instrument to evaluate the physical and personal hygiene aspects of workers handling food in a food unit and nutrition in an offshore environment based on the scientific literature. Method: For the development of the proposed study the qualitative approach was used, which is presented as a theoretical methodological and descriptive. The methodological research deals with investigations of methods of obtaining and organizing data and conducting rigorous research. They deal with the development, validation and evaluation of tools and research methods. In the methodological study, it often focuses on the development of new instruments, and the goal is the development of a reliable, accurate and usable instrument that can be applied by other researchers and professionals. This study belongs to any scientific discipline, dealing with complex phenomena such as the behavior or health of individuals, such as occurs in nursing research. Methodological research is considered a strategy that systematically uses existing knowledge to elaborate a new intervention or significant improvement of an existing intervention, or to elaborate or improve an instrument, a device or a method of mediation. Results: The study was carried out in three stages, and the first stage consisted of an integrative review, which allowed the identification in the literature of works that were analyzed about the theme to support the study. In the second stage, a collection of information was made in the legislations and expert works in the area of physical examination with the objective of creating standards for the construction of a physical and hygienic evaluation instrument. In the third stage, the data collected for the creation of the standards were compiled, thus enabling the creation of the instrument in the form of a checklist (English, considered an Americanism that means a checklist), so that with this instrument it can guide nurses in their assessments. Results: It was created standards and built a checklist for conducting sanitary inspections of food handlers in an offshore environment. Conclusion: It is concluded that there is a need for more studies about the subject in order to establish and clarify the role of nurses in an expanding area and require more specific and improved professionals such as the offshore universe

Introducción: El universo offshore para el enfermero es un campo que se encuentra en evidencia frente a la demanda en los días actuales. Una de las particularidades desarrolladas por el enfermero es la fiscalización de los profesionales involucrados con alimentación y limpieza, que al pasar por inspecciones sanitarias responden al órgano responsable de la inspección, atendiendo así legislaciones de la Marina de Brasil y organismos federales como la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria. Por lo tanto, por tratarse de mi área de actuación profesional, levanté ese estudio con el propósito de desarrollar un instrumento facilitador para los enfermeros en la realización de la evaluación física e higiénica de los manipuladores de alimentos en forma de un lista de comprobación, donde el enfermero tenga los puntos necesarios para una evaluación adecuada, clara y sin víveres del estado físico de esos trabajadores. Objetivos: Crear un lista de comprobación de las condiciones sanitarias de los manipuladores de alimentos que actúan en unidad de alimentación y nutrición Offshore tras identificación en la producción científica del área de la salud, literatura / evidencias acerca de la inspección sanitaria de los trabajadores con miras a buenas prácticas de manipulación de alimentos Método: Para el desarrollo del estudio propuesto se utilizó el abordaje cualitativo, el cual se presenta como de naturaleza teórica metodológica y descriptiva. La investigación metodológica trata de investigaciones de los métodos de obtención y organización de datos y conducción de investigaciones rigurosas. El estudio fue realizado en tres etapas, siendo la primera etapa compuesta por la realización de una revisión integrativa, que permitió identificar en la literatura obras que fueron analizadas acerca de la temática para dar fundamento al estudio. En la segunda etapa se realizó un recopilación de informaciones en las legislaciones y obras especialistas en el área de examen físico con el objetivo de crear patrones para la construcción de un instrumento de evaluación física e higiénica. En la tercera etapa se produjo la compactación de los datos levantados para la creación de los patrones, así posibilitando la creación del instrumento en forma de cheklist (palabra en inglés, considerada un americanismo que significa lista de verificaciones), pudiendo así con ese instrumento orientar a los enfermeros en sus inspecciones sanitarias con los manipuladores de alimentos. Resultados: Se han establecido patrones y se ha construido una lista de verificación para la realización de inspecciones sanitarias de manipuladores de alimentos en ambiente offshore. Conclusión: Se concluye que es notoria la necesidad de más estudios acerca de la temática a fin de establecer y dejar más claro el papel del enfermero en un área que se encuentra en expansión y requiere profesionales cada vez más específicos y con perfeccionamiento como el offshore universo

Condições higienicossanitárias de creches públicas em município no sul de Minas Gerais, Brasil / Hygienic sanitary conditions of public day care centers in a municipality in the south of Minas Gerais, Brazil

A maioria das cozinhas de escolas públicas brasileiras não possui estrutura adequada para a manipulação higiênica dos alimentos, desde a recepção da matéria-prima, até a sua distribuição. Deste modo objetivou-se avaliar as condições higienicossanitárias de cozinhas de cinco creches públicas de uma cidade no sul de Minas Gerais, no mês de novembro de 2014. Aplicou-se um checklist de observação direta abrangendo a higiene pessoal, a higiene do ambiente e área física, a higiene, manipulação e armazenamento dos alimentos e o local e a segurança no trabalho. Observou-se que 100% das creches estavam com alguma inadequação, oferecendo assim riscos de contaminação à alimentação produzida pelas instituições.

Elaboração e implementação do manual de boas práticas nas cozinhas das escolas da rede estadual de ensino de Três Passos ­ RS / Elaboration and implementation of the manual of good practices in the kitchens of the schools of the state school of Três Passos - RS

Este trabalho teve por objetivo elaborar e implementar o Manual de Boas Práticas no serviço de alimentação escolar em cinco escolas da rede estadual de ensino da cidade de Três Passos, no Estado do Rio Grande do Sul e treinar os manipuladores de acordo com a legislação vigente. Para elaboração do Manual realizou-se um diagnóstico visual da infra-estrutura disponível na cozinha das escolas e dos procedimentos adotados pelas merendeiras no armazenamento de produtos e na manipulação dos alimentos. O manual foi elaborado de acordo com a RDC 216, que regulamenta as boas práticas para serviços de alimentação. Posteriormente foram implantadas planilhas de registro e controle das atividades rotineiras realizadas nas cozinhas e também planilhas para registro do aparecimento de pragas. Por fim, realizou-se o treinamento das merendeiras, com base na mesma resolução. Em todas as escolas, a infra-estrutura é inadequada e não atende os requisitos da legislação vigente. Os utensílios e matérias-primas utilizados para a produção de alimentos estavam armazenados de forma inadequada. As instalações, equipamentos, móveis e os utensílios se encontravam em condições higienicossanitárias inapropriadas, apresentando sujidades em todas as escolas analisadas. As escolas analisadas necessitam de investimento financeiro do poder público na melhoria da infra-estrutura para adequação à legislação. A elaboração e implantação do MBPF, junto ao treinamento de manipulação de alimentos realizado com as merendeiras das cinco escolas da rede estadual de Três Passos - RS melhorou a organização e higienização das cozinhas e contribuiu para a produção de alimentos seguros aos alunos.

This study aimed to develop and implement the Good Manufacturing Practices Manual on the school food service in five schools of the state schools in the city of Três Passos, in the Rio Grande do Sul state and train handlers in accordance with the law current. For preparation of the manual there was a visual diagnostics of the available infrastructure in the kitchen of schools and procedures adopted by cooks in storage products and handling of food. The manual was prepared in accordance with the RDC 216, which regulates the practice for food service. Later registration spreadsheets and control of routine activities in kitchens and also spreadsheets for pest appearance registry were implanted. Finally, there was the training of cooks, based on the same resolution. In all schools, the infrastructure is inadequate and does not meet the requirements of current legislation. The raw materials and utensils used for food production were stored improperly. The facilities, equipment, furniture and utensils were in inappropriate sanitary conditions, with dirt in all the analyzed schools. The Manual of Good Manufacturing Practices was developed and successfully implemented and the sheets were filled out by the cooks. The training reinforced the knowledge of handlers to adopt good hygiene practices. Schools analyzed require financial investment by public authorities in improving the infrastructure for adaptation to legislation. The implementation of the Manual and food handling training carried out with the cooks of the five schools of the state network Três Passos - RS has improved the organization and cleaning of kitchens and contributed to the production of safe food to students.

Análise de coliformes totais e termotolerantes em açougues da região do Vale dos Sinos ­ RS / Analysis of total and fecal coliforms in butcher from Vale dos Sinos region - RS

Para um alimento chegar com segurança à mesa do consumidor, exigem- -se cuidados especiais em relação à contaminação por micro-organismos durante toda produção e comercialização do produto. Diante destes cuidados, o presente trabalho avaliou as condições microbiológicas dos manipuladores de alimentos, bem como, das bancadas e serras de corte de carnes, de açougues da região do Vale dos Sinos-RS, em três períodos do dia. As amostras foram coletadas por meio de swab estéreis que, em seguida, foram imersos em 15mL de água peptonada 0,1%. Para realizar a análise de coliformes totais e termotolerantes foi utilizada a metodologia de número mais provável (MNP). Os três açougues analisados demonstraram condições higienicossanitárias insatisfatórias em algum momento do dia e apenas um dos manipuladores que participou do estudo apresentou coliformes termotolerantes na mão, o que vem a comprometer a qualidade do alimento comercializado.

Perfil microbiológico do palmito de açaí (Euterpe oleracea MART) em conserva e das superfícies envolvidas na sua produção / Microbiological profile açaí palm heart (Euterpe oleracea MART) preserved and the areas involved in the production

Nos últimos anos o palmito vem sendo considerado uma iguaria tipicamente brasileira, consumido em diversos Estados como um produto exótico, muito utilizado na elaboração de pratos finos, com demanda não somente no mercado nacional, mas internacional também. Em contrapartida, é considerado um dos principais "vilões" de muitos casos de doenças causadas por alimentos contaminados. Assim, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica do palmito de açaí (Euterpe oleracea Mart.) em conserva e das superfícies de contato envolvidas com o processamento do produto, em uma indústria localizada no município de Igarapé-Miri, no Pará. Foram coletadas cinco amostras do palmito de açaí em conserva e da salmoura em que se encontravam os produtos. As coletas foram realizadas em cinco dias diferentes. Todas as análises microbiológicas (Coliformes totais e termotolerantes, Clostridium Sulfito Redutor e Pesquisa de Salmonella spp.) foram realizadas seguindo os métodos oficiais de American Public Health Association. As superfícies analisadas foram: mãos de três manipuladores, bancada, balde, pote de vidro para embalagem, gabarito de corte, placa de corte e faca. As análises realizadas nas superfícies foram: contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas, Coliformes totais e termotolerantes, e contagem de Staphylococcus aureus. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que todas as amostras de palmito em conserva e das salmouras encontram-se dentro dos padrões microbiológicos vigentes, portanto em condições adequadas de consumo. As análises microbiológicas de swabs das superfícies mostraram que as superfícies avaliadas não apresentaram contaminação por Coliformes termotolerantes. Observou-se, porém, contagens elevadas de bactérias aeróbias mesófilas e Coliformes totais. Em relação às superfícies das mãos dos manipuladores, as mesmas apresentaram níveis elevados de Stahpylococcs aureus, Coliformes totais e bactérias aeróbias mesófilas, mostrando assim a inadequada condição higienicossanitária da indústria.

In recent years the palm has been considered a typically Brazilian delicacy, consumed in several States as an exotic product, widely used in the production of fine dishes, becoming a product with demand not only in domestic market but also internationally. However, it is considered one of the "villains" of many cases of diseases caused by contaminated food. Thus, this study aimed to evaluate the microbiological quality açai palm heart (Euterpe oleracea Mart.) Canned and contact surfaces involved in product processing, in an industry in the municipality of Igarapé-Miri, Para. Were collected five açai palm samples preserved and brine they were in the products. Samples were collected on five different days. All microbiological analyzes (Total and Thermotolerant Coliforms, Clostridium Sulfite Reducer and Research Salmonella spp.) Were performed following the official methods of the American Public Health Association. The areas analyzed were the hands of three handlers, bench, bucket, glass jar for packaging, cutting template, cutting board and knife. The analyzes carried out on the surfaces were standard count mesophilic aerobic bacteria, Total and Thermotolerant Coliforms, and count Staphylococcus aureus. The results of these analyzes showed that all samples palm preserves and pickles are within agreed microbiological standards, so in appropriate conditions of use. Microbiological analysis of "swabs" from surfaces showed that the assessed surfaces were not contaminated by Coliform Thermotolerant. However, there was high counts of mesophilic aerobic bacteria and Total Coliform. With regard to areas of the hands of manipulators, they showed high levels of Stahpylococcs aureus, Total Coliforms and mesophilic aerobic bacteria, thus showing inadequate hygienic and sanitary condition of the industry.

Avaliação higienicossanitária do caldo de cana comercializado em lanchonetes na cidade de Sobral: CE

O caldo de cana ou garapa é muito apreciado por ser refrescante e de alto valor energético. O objetivo deste trabalho foi quantificar, pelo método do número mais provável (NMP) e contagem padrão em placas, os coliformes totais e termotolerantes do caldo de cana comercializado em lanchonetes no município de Sobral-CE e, utilizando um roteiro de observação, avaliar as condições sanitárias dos estabelecimentos. Foram analisadas 9 amostras de caldo de cana, nos meses de julho e agosto de 2012, adquiridas em lanchonetes na cidade de Sobral-CE. Das 9 amostras estudadas, em 3 (33,33%) constatou-se a presença de coliformes termotolerantes acima do número permitido pela RDC nº 12. Verificou-se que várias recomendações da RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) na 218 não eram obedecidas: em 100% (n=3) das lanchonetes a cana-de-açúcar era armazenada sem nenhuma proteção; 78% (n=7) dos manipuladores apresentavam vestimentas sujas e mal conservadas; 55% (n=S) dos manipuladores manuseavam concomitantemente alimento e dinheiro sem nenhuma assepsia. Observa-se que um dos principais fatores de contaminação refere-se à conduta dos manipuladores.

The juice or syrup is very refreshing and appreciated for being high energy. The aim of this study was to quantify the method most probable number (MPN) and standard plate count, total coliforms and thermotolerant sugarcane juice sold in cafeterias in Sobral-CE and using an observation guide to assess the health conditions of the establishments. We analyzed nine samples of sugarcane juice, in July and August 2012, acquired in cafeterias in the city of Sobral-CE. Of the nine samples studied, 3 (33.33%) showed the presence of fecal coliform above the number allowed by RDC No. 12. It was found that several recommendations of the DRC (Board Resolution) No. 218 were not met: 100% (n = 3) snack sugar cane was stored without protection, 78% (n = 7) of the handlers had clothes dirty and poorly maintained, 55% (n = 5) of food handlers manuseavam concurrently and money without any aseptic. It is observed that one of the main factors of contamination refers to the conduct of handlers.

Comida de rua: avaliação das condições higiênico-sanitárias de manipuladores de alimentos / Street food: analysis of hygienic and sanitary conditions of food handlers

Resumo O consumo de alimentos de rua é uma alternativa econômica e prática para a população. No entanto, as preocupações sobre a segurança destes alimentos são cada vez maiores. Assim, este estudo teve como objetivo analisar as condições higiênico-sanitárias do comércio ambulante de alimentos em Uberaba-MG. Para isso, além da aplicação de um questionário em 30 pontos de comércio ambulante, foram realizadas também análises microbiológicas nas mãos dos manipuladores e nas superfícies dos recipientes que acondicionam os alimentos. Os achados mostraram baixa adequação dos ambulantes em relação às condições de higiene de mãos e superfícies em contato com os alimentos. Nas superfícies, os resultados para microrganismos aeróbios mesófilos mostraram que apenas 23,3% apresentavam condições satisfatórias de limpeza. O nível de contaminação das mãos por coliformes termotolerantes e/ou Staphylococcus coagulase positiva foi insatisfatório em aproximadamente 47% dos manipuladores. Conclui-se que as condições higiênico-sanitárias de vendedores ambulantes de alimentos em Uberaba são deficientes. Portanto, é urgentemente necessária a adoção de programas eficazes e permanentes de treinamento em segurança alimentar para os manipuladores de alimentos.

Abstract The consumption of street food is an economical and practical alternative for the population. However, concerns regarding the safety of these foods are increasing. Thus, this study aimed to analyze the hygienic and sanitary conditions of the street food trade in Uberaba in the State of Minas Gerais. For this purpose, 30 street vending sites were evaluated using a structured questionnaire and microbiological analysis of food handlers’ hands and food contact recipients and surfaces. The findings showed low adequacy of street food regarding hand hygiene and food contact surfaces. With respect to surfaces, the results for mesophilic aerobic microorganisms revealed that only 23.3% had satisfactory sanitary conditions. The level of contamination of hands by fecal thermotolerant coliforms and/or Coagulase positive Staphylococci was unsatisfactory in approximately 47% of food handlers. The conclusion drawn is that the hygienic and sanitary conditions of food handlers in Uberaba are poor. It is therefore necessary to adopt effective and permanent training programs on food safety for food handlers urgently.